LÈERIN

Vogliamo dedicare questa giornata ad una ricetta a cui teniamo molto, il piedino di maiale.

Lèerin in dialetto ampezzano significa "piede di porco", e nelle ricette antiche della nostra tradizione, era frequente cucinare e mangiare il piede del maiale.

La nostra ricetta nasce due anni fa, ero stato invitato a fare da relatore per il famoso Congresso Identità Golose, il tema era Il Viaggio e proprio durante una mia vacanza nel sud della Francia ho scoperto questo interessante taglio di carne, mi sono subito messo al lavoro ed è nato il Lèerin.

Piedino di maiale.jpg

LÈERIN

INGREDIENTI
RAPE MARINATE
1 RAPA TAGLIATA A FETTINE 150 ML. H2O
100 ML. ACETO
50 GR. ZUCCHERO
5 GR. SALE

PIEDINO
2 PIEDI DI MAIALINO DA LATTE 5 FOGLIE DI ALLORO
1 LINGUA DI VITELLO
1 CAROTA
3 SEDANO
1 CIPOLLA
AROMI

TERRA DI PORCINI
50 G. FARINA DI MANDORLE
25 G FARINA 00
25 G FARINA DI GRANO SARACENO 50 G DI BURRO
20 G DI ZUCCHERO
5 G DI SALE
25 G FARINA DI PORCINI

ACQUA DI SEDANO DI MONTAGNA (LEVISTICO)500 GR. DI SEDANO DI MONTAGNA

INGREDIENTI PER LA GRANITA DI RABARBARO10 GAMBI DI RABARBARO

PROCEDIMENTO

PER IL PIEDE
SBOLLENTARE IL PIEDINO IN ACQUA E ALLORO PER 5 MINUTI,
CUCINARE IN UNA PENTOLA CON LE VERDURE TAGLIATE A QUADRATINI E SOMMERGERLO D’ACQUA PER 4 ORE.

UNA VOLTA COTTI, DISOSSARE IL PIEDINO; TAGLIARE LA LINGUA A RETTANGOLI E CREARE UN ROTOLO CON LA LINGUA AL CENTRO. SALARE E PEPARE E FAR RIPOSARE PER 3 ORE IN FRIGORIFERO.
UNA VOLTA RAFFREDDATO TAGLIARE DEI CILINDRI DA 3CM X 3CM E CUCINARE IN PADELLA CON OLIO, 4 MINUTI PER PARTE.

PER LA POLVERE DI PORCINO
METTERE TUTTI GLI INGREDIENTI NELLA PLANETARIA E CUCINARE IN FORNO A 170° PER 15 MINUTI.

PER LE RAPE MARINATE
SCIOGLIERE LO ZUCCHERO IN ACQUA E SUCCESSIVAMENTE AGGIUNGERE ACETO E SALE E INFINE LE RAPE.

PER LA GRANITA DI RABARBARO
ESTRARRE L’ACQUA DI RABARBARO, CONGELARE E MONTARLA CON IL PACOJET.

IMPIATTAMENTO
DECORARE IL PIATTO CON ACQUA DI SEDANO, FARE TRE MUCCHIETTI DI POLVERE DI PORCINO E SOPRA ADAGIARE TRE DISCHI DI RAPA MARINATA, APPOGGIARE SU DI ESSI IL PIEDINO PRECEDENTEMENTE COTTO.
AL CENTRO GRANITA DI RABARBARO E COPRIRE IL PIEDINI CON VERDURE DI STAGIONE LEGGERMENTE SPADELLATA.